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天然食用色素藻藍蛋白的穩(wěn)定性研究
Studies on the stability of phycocyanion used as natural food pigments
藻藍蛋白是螺旋藻中一種重要的光合作用蛋白,為水溶性, 可發(fā)出強烈而穩(wěn)定的熒光, 可用其制備藻熒光探針而用于科研和生產(chǎn)實踐[3]。藻藍蛋白本身為亮麗的天藍色, 因此, 它還可作為一種天然色素,添加到食品、飲品及化妝品中。將藻藍蛋白作為食品添加劑使用, 不僅可以利用其亮麗的天藍色, 還可增加食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值, 因此, 藻藍蛋白在食品中應用的研究與開發(fā)具有重要意義。迄今為止, 有關多因素對PC穩(wěn)定性影響的研究還未見報道。本文從
單因素和多因素兩方面進行了一系列穩(wěn)定性的研究,為藻藍蛋白在食品領域的應用奠定一定的理論基礎。
1 材料與方法
1.1 材料
鈍頂螺旋藻突變株(SP- Dz): 本實驗室保存。
1.2 藻藍蛋白的提取
用400目的網(wǎng)膜采收螺旋藻, 稱質(zhì)量后按1∶20的比例加入0.001mol/L 磷酸緩沖液(內(nèi)含0.01mol/L的CaCl2), 置于冰箱中反復凍融2～3次, 即可看到溶液
變?yōu)樗{色。經(jīng)6000r/min, 離心15min后, 棄去沉淀,可得到藻藍蛋白的粗提液, 粗提液裝入透析袋透析
過夜(使用0.001mol/L磷酸緩沖液, 內(nèi)含0.15mol/L Na-
Cl), 同上離心, 上清液保存?zhèn)溆?/font>[4]。
2 結(jié)果與討論
2.1 溫度穩(wěn)定性實驗
由圖1可見, 藻藍蛋白具有較高的溫度穩(wěn)定性,在50℃處理3h, 其A620下降率不足15%, 但溫度達到70℃時, 則藻藍蛋白迅速變性, 在30min之內(nèi)A620值
下降達70%以上。張以芳等的研究表明, 藻藍蛋白在40℃以下是穩(wěn)定的, 并且糖溶液有利于提高藻藍蛋白的穩(wěn)定性[5]。因此, 將藻藍蛋白作為食品添加劑時,可以在50℃的環(huán)境中應用。
2.2 NaCl穩(wěn)定性實驗
由圖2可見, PC在不同濃度的NaCl溶液中, A620值均隨著保存時間延長而下降。在生理鹽水(NaCl濃度0.15mol/L)中穩(wěn)定性最好, 高于生理鹽水的鹽濃度
下也較為穩(wěn)定, 在低鹽濃度下, PC穩(wěn)定性最差。
2.3 pH穩(wěn)定性實驗
由圖3可見, PC在不同pH值溶液中保存, 其A620值都隨著保存時間的延長而下降。在2d的測定時間內(nèi), PC在pH5的溶液中最穩(wěn)定, A620值下降不到5%。隨著pH的增大, PC穩(wěn)定性下降, 保存2d后,pH6的溶液中A620值下降約35%, 而pH9的溶液中A620值下降則接近50%。由此可見, PC作為食品添加劑用于酸性飲料中較好。
2.4 多因素穩(wěn)定性實驗
起始PC溶液A620值為0.796。正交試驗設計與結(jié)果如表1。
由表1可見, 對PC穩(wěn)定性影響最大的因素為溫度, 其次為時間, 影響最小的因素為光照。PC穩(wěn)定性最好的條件合為: 室內(nèi)暗處 、常溫 ( 約28℃)、30min。因此PC作為食品添加劑使用時, 首要考慮的因素是溫度, 在滿足食用條件下, 盡可能在低溫下使用。光照對PC穩(wěn)定性有一定影響, 但影
響不大, 因此可在避光條件下保存, 在光或暗條件下均可食用。PC保存時間越短, 穩(wěn)定性越好, 因此, 將PC添加到食品中后, 隨著時間延長, 顏色會
變淡, 應盡快食用。
參考文獻:
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[2] 徐惠娟,徐桂花.螺旋藻的營養(yǎng)保健功效[J].農(nóng)業(yè)科學研
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命科學研究,2001,5(2):109- 113
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